مواد نگهدارنده در لبنیات؛ راهنمای لبنیات بیستون
مقدمه
در این راهنمای آموزشی از لبنیات بیستون بررسی میکنیم که مواد نگهدارنده چه نقشی در صنایع لبنی دارند، آیا همه محصولات لبنی دارای نگهدارنده هستند و مصرفکنندگان هنگام خرید و نگهداری این محصولات باید به چه نکاتی توجه کنند. شیر و فرآوردههای لبنی از مهمترین مواد غذایی در سبد مصرف خانوادهها هستند. وجود پروتئین، چربی، قند و رطوبت، در کنار ارزش غذایی بالای این محصولات، شرایط مناسبی برای رشد برخی باکتریها، مخمرها و کپکها ایجاد میکند. به همین دلیل، رعایت بهداشت، استفاده از فرایندهای حرارتی، بستهبندی مناسب و حفظ زنجیره سرد، نقش مهمی در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات لبنی دارد.
مواد نگهدارنده در لبنیات چیست؟
مواد نگهدارنده ترکیباتی هستند که برای جلوگیری یا کاهش رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد در بعضی محصولات غذایی استفاده میشوند. هدف اصلی آنها حفظ ایمنی، تازگی، طعم، بو، رنگ و بافت محصول در مدت نگهداری است. این مواد ممکن است منشأ طبیعی یا صنعتی داشته باشند؛ اما طبیعیبودن یک ماده به معنای امکان استفاده نامحدود از آن نیست. هر افزودنی باید در محصول مشخص، با مقدار تعیینشده و مطابق استانداردهای غذایی مصرف شود. نقش افزودنیها نیز باید در فهرست ترکیبات محصول مشخص باشد. بنابراین برای آگاهی از ترکیبات محصولات لبنیات بیستون، بهتر است اطلاعات درجشده روی بستهبندی همان محصول مطالعه شود.
چرا محصولات لبنی به نگهداری اصولی نیاز دارند؟
شیر محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسمها محسوب میشود. اگر اصول بهداشتی و شرایط مناسب نگهداری رعایت نشود، ممکن است محصول در مدت کوتاهی کیفیت خود را از دست بدهد.
عوامل مختلفی بر ماندگاری شیر و فرآوردههای لبنی تأثیر دارند:
- کیفیت شیر خام
- بهداشت تجهیزات و خط تولید
- نوع فرایند حرارتی
- کیفیت بستهبندی
- دمای حملونقل
- حفظ زنجیره سرد
- نحوه نگهداری توسط مصرفکننده
هدف روشهای نگهداری، جلوگیری از رشد باکتریهای بیماریزا، کاهش فعالیت عوامل فساد، کنترل کپک و مخمر، حفظ ویژگیهای محصول و کاهش ضایعات غذایی است.
آیا همه محصولات لبنی مواد نگهدارنده دارند؟
خیر. بسیاری از محصولات لبنی، بهخصوص شیر پاستوریزه و شیر استریل، برای ماندگاری به مواد نگهدارنده شیمیایی نیاز ندارند. ماندگاری این محصولات بیشتر از طریق روشهایی مانند پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، بستهبندی بهداشتی و نگهداری در دمای مناسب تأمین میشود.
پاستوریزاسیون با کاهش تعداد میکروارگانیسمهای بیماریزا و فسادزا، ایمنی شیر را افزایش میدهد و شروع فساد را به تأخیر میاندازد. شیرهای استریل یا فرادما نیز به کمک حرارت شدیدتر و بستهبندی نفوذناپذیر، پیش از بازشدن بستهبندی ماندگاری بیشتری دارند. در مقابل، ممکن است در بعضی انواع پنیر، فرآوردههای طعمدار، محصولات تخمیری حرارتدیده یا محصولات دارای ماندگاری طولانی، از نگهدارندههای مجاز استفاده شود. نوع و مقدار این مواد باید با استاندارد همان محصول مطابقت داشته باشد. بنابراین نمیتوان درباره تمام محصولات لبنی یک حکم کلی صادر کرد. فهرست ترکیبات و اطلاعات درجشده روی بستهبندی هر محصول، معتبرترین منبع برای تشخیص وجود یا نبود ماده نگهدارنده است.
مهمترین نگهدارندههای مورد استفاده یا بررسیشده در لبنیات
1. نیسین
نیسین یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی است که توسط برخی باکتریها تولید میشود. این ماده میتواند به کنترل بعضی باکتریهای نامطلوب در برخی انواع پنیر و فرآوردههای لبنی کمک کند. استفاده از نیسین جایگزین پاستوریزاسیون، رعایت بهداشت، بستهبندی مناسب یا نگهداری صحیح نیست.
2. ناتامایسین
ناتامایسین یک ترکیب ضدقارچ است که بیشتر برای جلوگیری از رشد کپکها و مخمرها، بهخصوص روی سطح بعضی پنیرها، استفاده میشود. کاربرد این ماده معمولاً محدود و سطحی است و مقدار مصرف آن باید براساس استاندارد محصول تعیین شود.
3. اسید سوربیک و سوربات پتاسیم
این ترکیبات میتوانند رشد برخی کپکها و مخمرها را کاهش دهند. استفاده از آنها در لبنیات به نوع محصول و مقررات مربوط به همان فرآورده بستگی دارد. مجازبودن سوربات در یک نوع پنیر، به معنای مجازبودن آن در تمام انواع شیر، ماست، دوغ یا سایر فرآوردههای لبنی نیست.
4. سیستم لاکتوپراکسیداز
لاکتوپراکسیداز آنزیمی طبیعی در شیر است که میتواند فعالیت برخی باکتریها را محدود کند. این سیستم در شرایط خاص و در مناطقی که دسترسی سریع به تجهیزات سرمایشی وجود ندارد، برای حفظ کوتاهمدت کیفیت شیر خام استفاده میشود.
این روش نیز جایگزین پاستوریزاسیون یا نگهداری در دمای مناسب نیست.
5. نگهدارندههای طبیعی
عصارههای گیاهی، اسانسها، کیتوزان، لیزوزیم، لاکتوفرین و پپتیدهای ضدمیکروبی از جمله ترکیباتی هستند که در تحقیقات صنایع غذایی بررسی شدهاند.
بااینحال، مشکلاتی مانند تغییر طعم و بو، احتمال ایجاد حساسیت، پایداری محدود و مقررات قانونی، استفاده گسترده از این مواد را دشوار میکند.
مواد نگهدارنده در محصولات مختلف لبنی
1. شیر
شیر پاستوریزه معمولاً از طریق فرایند حرارتی و نگهداری در یخچال ماندگار میشود. حفظ زنجیره سرد از کارخانه تا فروشگاه و منزل، مهمترین عامل حفظ کیفیت آن است. شیر استریل یا فرادما پیش از بازشدن ماندگاری بیشتری دارد؛ اما پس از بازشدن بستهبندی باید در یخچال نگهداری و در مدت توصیهشده مصرف شود.
2. ماست
فعالیت باکتریهای مفید و تولید اسید لاکتیک، بهطور طبیعی به افزایش ماندگاری ماست کمک میکند. بااینحال، ماست پس از بازشدن بستهبندی یا قرارگرفتن در دمای نامناسب، ممکن است در معرض رشد کپک و مخمر قرار بگیرد.
3. پنیر
پنیر به دلیل نوع بافت، مدت رسیدن و احتمال رشد کپک روی سطح، یکی از مهمترین محصولات در بحث مواد نگهدارنده است. در بعضی انواع پنیر ممکن است از نیسین، ناتامایسین یا سورباتها استفاده شود. روشهایی مانند بستهبندی خلأ، کنترل رطوبت و نگهداری در دمای مناسب نیز میتوانند نیاز به نگهدارنده را کاهش دهند.
4. دوغ و نوشیدنیهای لبنی
ماندگاری دوغ به میزان اسیدیته، نوع فرایند حرارتی، کیفیت مواد اولیه، بهداشت خط تولید و نوع بستهبندی بستگی دارد. شرایط تولید انواع دوغ و نوشیدنی لبنی یکسان نیست؛ بنابراین نمیتوان یک قانون کلی را برای همه آنها در نظر گرفت.
روشهای افزایش ماندگاری بدون مواد نگهدارنده
افزایش ماندگاری لبنیات همیشه به معنای افزودن ماده نگهدارنده نیست. بخش بزرگی از ایمنی و ماندگاری این محصولات از طریق روشهای فیزیکی و بهداشتی تأمین میشود.
1. پاستوریزاسیون
در این روش، شیر در دمای کنترلشده و برای مدت مشخص حرارت میبیند. این فرایند تعداد میکروارگانیسمهای بیماریزا را کاهش میدهد، اما محصول همچنان باید در یخچال نگهداری شود.
2. استریلیزاسیون و فرادما
حرارتدهی شدیدتر همراه با بستهبندی استریل، امکان نگهداری طولانیتر شیر را پیش از بازشدن بسته فراهم میکند.
3. حفظ زنجیره سرد
دمای پایین سرعت رشد بسیاری از میکروارگانیسمها را کاهش میدهد. خارجکردن طولانیمدت شیر، ماست، پنیر یا دوغ از یخچال میتواند حتی پیش از تاریخ انقضا باعث کاهش کیفیت محصول شود.
4. تخمیر
در ماست و دوغ، باکتریهای مفید با تولید اسید لاکتیک، محیط را اسیدی میکنند و رشد بسیاری از میکروارگانیسمهای نامطلوب را محدود میسازند.
5. بستهبندی مناسب
بستهبندی بهداشتی از تماس محصول با هوا، رطوبت، نور و آلودگی محیط جلوگیری میکند. بستهبندی خلأ، ظروف چندلایه و بستهبندی استریل از روشهای مؤثر افزایش ماندگاری هستند.
تفاوت نگهدارنده با پایدارکننده و قوامدهنده
تمام افزودنیهای موجود در محصولات لبنی، نگهدارنده نیستند.
- نگهدارندهها رشد عوامل فساد را کاهش میدهند.
- پایدارکنندهها از جداشدن آب یا چربی جلوگیری میکنند.
- قوامدهندهها بافت و غلظت محصول را بهبود میدهند.
- امولسیفایرها به ترکیب بهتر آب و چربی کمک میکنند.
بنابراین وجود موادی مانند پکتین، نشاسته یا صمغهای خوراکی، الزاماً به معنای وجود ماده نگهدارنده نیست.
هنگام خرید محصولات لبنی به چه نکاتی توجه کنیم؟
لبنیات بیستون توصیه میکند هنگام انتخاب و مصرف محصولات لبنی، نکات زیر رعایت شود:
- فهرست ترکیبات محصول را مطالعه کنید.
- تاریخ تولید و انقضا را بررسی کنید.
- از خرید بستهبندی بادکرده، آسیبدیده یا نشتدار خودداری کنید.
- محصولات یخچالی را از فروشگاه دارای تجهیزات سرمایشی مناسب تهیه کنید.
- محصول را پس از خرید سریعاً داخل یخچال قرار دهید.
- پس از بازشدن بستهبندی، محصول را در مدت توصیهشده مصرف کنید.
- از مصرف محصول دارای بو، طعم، رنگ یا بافت غیرطبیعی خودداری کنید.
جمعبندی
همه محصولات لبنی حاوی مواد نگهدارنده نیستند. ماندگاری بسیاری از شیرها، ماستها، دوغها و پنیرها از طریق پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، تخمیر، بستهبندی بهداشتی و حفظ زنجیره سرد تأمین میشود. استفاده از مواد نگهدارنده به نوع محصول و استانداردهای مربوط به آن بستگی دارد. به همین دلیل، مطالعه فهرست ترکیبات، تاریخ مصرف و شرایط نگهداری درجشده روی بستهبندی محصولات لبنیات بیستون، بهترین راه برای انتخاب و مصرف آگاهانه محصولات لبنی است.